Углеводы – основной источник энергии организма. Они особенно необходимы для нормальной деятельности мышц, центральной нервной системы, сердца, печени. Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. Если в организм поступает достаточное количество углеводов, то расход белков и жиров ограничивается. При определенных условиях углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме.
Пищевые углеводы подразделяются на простые, например сахар, и сложные – крахмал.
К простым углеводам относятся моно– и дисахариды. Они сладкие на вкус, отличаются легкой растворимостью в воде, высокой усвояемостью и быстрым использованием для образования гликогена.
Среди сложных углеводов наиболее важен крахмал, содержащийся в пищевых продуктах. Он переваривается относительно медленно, поэтому и глюкоза образуется постепенно, что создает благоприятные условия для более полного ее использования. Простые сахара быстро всасываются в кровь, и их избыток выводится из организма с мочой. В связи с этим не рекомендуется употреблять большое количество сахара. У взрослых людей (при средних энергетических затратах) количество сахара в рационе должно составлять 15% от общего количества углеводов. При значительных физических нагрузках удельный вес сахара в рационе должен возрастать.
К полисахаридам относится целлюлоза (клетчатка), входящая в состав клеток растений. Она не усваивается организмом и потому не может быть использована в качестве источника энергии, но очень важна для правильной работы пищеварительных органов. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника. При недостаточном ее содержании в пище могут возникнуть нарушения пищеварения и запоры. Большое количество клетчатки содержится в бобовых, свекле, капусте, моркови, редьке, черносливе, а также в хлебе из муки грубого помола. Суточная потребность организма в углеводах представлена в табл. 2.
При избыточном употреблении углеводов и небольшой физической нагрузке часто наблюдаются значительное увеличение резервного жира в организме, увеличение веса тела, а также различные нарушения жирового и холестеринового обмена. Особенно вредны в избыточных количествах так называемые высокорафинированные углеводы: сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия и т. п. Потребление этих продуктов людям зрелого и пожилого возраста следует ограничивать. Но и неоправданное уменьшение содержания углеводов в пище вызывает значительное ухудшение состояния здоровья и снижение работоспособности.
