 |
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры, мясо без костей и т. д.).
При необходимости пересчета химического состава на целый (не подвергнутый холодной кулинарной обработке) продукт следует учесть средние размеры отходов при подобной обработке (табл. 6).
Таблица 6. Размеры несъедобной части пищевых продуктов
|
Наименование продуктов
|
Несъедобная часть,
% от общей товарной массы продукта
|
|
Горох, фасоль
|
0,5
|
|
Ядрица, рис, пшено, перловая, ячневая крупы, «Полтавская», «Артек»
|
1,0
|
|
Геркулес
|
–
|
|
Овсяная
|
1,5
|
|
Гречневый продел
|
2,0
|
|
Твердые сыры
|
3,0–4,0
|
|
Мягкие сыры
|
1,0–2,0
|
|
Плавленые сыры
|
0,5
|
|
Колбасный копченый сыр
|
4,0
|
|
Брынза, сулугуни
|
–
|
|
Капуста белокачанная
|
20
|
|
Капуста цветная
|
25
|
|
Картофель
|
28
|
|
Лук репчатый
|
16
|
|
Морковь
|
20
|
|
Репа
|
20
|
|
Томаты
|
5
|
|
Чеснок
|
15
|
|
Черемша
|
20
|
|
Щавель
|
20
|
|
Брусника
|
5
|
|
Голубика, клюква, черника
|
2
|
|
Шиповник свежий
|
10
|
|
Свежие подберезовики, подосиновики, грузди, лисички, маслята, опята, сыроежки
|
30
|
|
Свежие белые грибы
|
24
|
|
Говядина I кат.
|
25
|
|
Баранина I кат.
|
26
|
|
Свинина мясная
|
15
|
|
Колбасы вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые
|
1
|
|
Сосиски
|
1,5
|
|
Грудинка сырокопченая (со шкуркой и костями)
|
14
|
|
Потрошеные гуси, куры, утки, индейки
|
22–25
|
|
Яйца куриные I кат.
|
13
|
|
Рыба свежая, охлажденная или мороженая
|
40–55
|
|
Рыба соленая
|
30–45
|
|
Рыба горячего копчения
|
35–40
|
|
Рыба холодного копчения
|
40–55
|
|
Рыба сушеная и вяленая
|
50–55
|
|
Балычные изделия
|
15–20
|
|
Крабы, креветки
|
68
|
|
Лимоны
|
40
|
Минеральные вещества
Наряду с белками, жирами и углеводами являются также совершенно необходимой частью пищи, оказывая физиологическое влияние и биологическое действие на организм.
Всего в тканях организма содержится около 60 различных химических элементов, в том числе в крови – более 20. Несмотря па то что их содержание незначительно, они необходимы для протекающих в организме сложных химических процессов, значительно ускоряют различные химические превращения, стимулируют кроветворные и некоторые другие важные жизненные процессы. В частности, физиологическое значение их определяется участием в пластических процессах и построении костной ткани организма, в поддержании нормального солевого состава крови, в нормализации водно-солевого обмена. Особая роль принадлежит им в поддержании в организме кислотно-щелочного состояния. Последнее необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма, в условиях которой протекают обмен веществ и все биохимические процессы.
В зависимости от количества содержания минеральных веществ в тканях их принято делить на макро- и микроэлементы.
Количество микро- и макроэлементов, поступающих в организм с пищей, должно восполнять количество элементов, выделяемых из организма главным образом о мочой и потом. В процессе напряженной и длительной работы на маршруте сложного путешествия выход минеральных веществ из организма с потом резко усиливается. Поэтому в суточный рацион должен входить увеличенный по сравнению с обычными условиями ассортимент основных минеральных веществ (табл. 7).
Таблица 7. Суточное потребление микро- и макроэлементов в условиях сложного путешествия
|
Наименование минеральных веществ
|
Суточное потребление
|
|
Макроэлементы
|
|
Кальций
Магний
Натрий
Фосфор
Калий
Железо
|
2,0
0,75
6,0
4,0
4,0
0,02
|
|
Микроэлементы
|
|
Йод
Медь
Фтор
Цинк
Кобальт
Марганец
|
0,0002
0,0025
0,001
0,015
0,0002
0,010
|
|
 |
