Белки – важнейшие пищевые вещества. Они прежде всего выполняют роль пластического материала, участвуя в построении и постоянном обновлении различных тканей и клеток организма. Входя в состав многих гормонов, белки таким образом участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального обмена других пищевых веществ, в частности витаминов и минеральных солей. При восполнении энерготрат белки играют второстепенную роль и могут легко быть заменены углеводами и жирами.

При нехватке в организме белков нарушается деятельность центральной нервной системы, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у детей наряду с этим замедляются рост и развитие. Но и избыточное употребление белков нецелесообразно.

Жиры выполняют в организме разнообразные и сложные физиологические функции. Они являются концентрированным источником энергии, давая ее в 2,2 раза больше, чем углеводы и белки. Жиры входят в состав протоплазмы клеток (протоплазматический жир) и активно участвуют в обмене веществ. Они улучшают вкус пищи и повышают чувство сытости. Не используемый организмом жир накапливается в подкожной клетчатке, уменьшая теплопотери организма, а также в соединительной ткани, окружающей внутренние органы и предохраняющей от ударов и сотрясений. Этот жир называется резервным или запасным.

При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе нарушаются функции центральной нервной системы, почек, кожи, замедляется рост и снижается вес тела.

Углеводы – основной источник энергии организма. Они особенно необходимы для нормальной деятельности мышц, центральной нервной системы, сердца, печени. Важную роль играют углеводы в регуляции обмена белков и жиров. Если в организм поступает достаточное количество углеводов, то расход белков и жиров ограничивается. При определенных условиях углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме.

Пищевые углеводы подразделяются на простые, например сахар, и сложные – крахмал.

К простым углеводам относятся моно– и дисахариды. Они сладкие на вкус, отличаются легкой растворимостью в воде, высокой усвояемостью и быстрым использованием для образования гликогена.

Витамины необходимы для правильного течения многих обменных процессов, усвоения пищи, роста и восстановления клеток и тканей организма. Поступая в организм в небольших количествах, витамины участвуют в обмене веществ и регулируют многие физиологические и биохимические реакции. Большинство витаминов не синтезируется в организме, а попадает вместе с продуктами растительного и животного происхождения.