|
Питание в туристском путешествии стр. 8 |
Немного теории / Питание |
|
|
Жиры
Пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры – наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы.
Как энергетический материал жиры используются главным образом в состоянии покоя и при выполнении длительной малоинтенсивной работы. Как только интенсивность мышечной деятельности возрастает, начинают использоваться энергетические запасы углеводов. Но так как их запасы расходуются достаточно быстро, то при дальнейшей работе вновь вступают в действие жиры и продукты их расщепления. При очень интенсивной и продолжительной деятельности процесс замещения углеводов жирами может стать настолько интенсивным, что 80% всей необходимой в этих условиях энергии освобождается в результате расщепления жиров. Здесь жиры выступают не только как мощное энергетическое средство, но и как средство, предохраняющее от чрезмерного расхода на энергетические цели белков, ответственных в первую очередь за обеспечение жизнедеятельности важнейших органов человека – сердца и мозга. |
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 9 |
Немного теории / Питание |
|
|
Углеводы
Важная составная часть организма – основной источник энергии. Они входят в состав клеток и тканей и в некоторой степени участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного и своевременного их поступления с пищей.
Углеводов потребляется примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном питании на долю углеводов приходится около 55% суточной калорийности рациона. Энергетическая ценность углеводов, как и белков, составляет на 1 г 4 ккал. Углеводы крайне необходимы для нормальной работы мышц, сердца и печени. Благодаря им поддерживается необходимая концентрация сахара в крови.
Если в нормальных условиях потребление углеводов составляет 400–500 г в сутки, то при совершении сложных путешествий оно возрастает до 700–750 г. Усвояемость углеводов достаточно высока: в зависимости от пищевого продукта и характера углеводов она колеблется от 85 до 99% (овощи–85%, картофель–95%, хлеб и крупа–94–96%, молочные продукты–98%, сахар-99%). |
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 11 |
Немного теории / Питание |
|
|
Для удобства составления рационов питания в путешествии приведем табл. 5.
Таблица 5. Химический состав и калорийность основных продуктов питания
Наименование продуктов
|
Усвояемая съедобная часть из 100 г продукта, г
|
Калорийность, ккал.
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Хлебобулочные изделия
|
Хлеб ржаной
|
5,1
|
1,0
|
42,5
|
204
|
Хлеб пшеничный, грубый
|
6,9
|
0,4
|
45,2
|
217
|
Хлеб пшеничный, лучший
|
5,8
|
0,5
|
56,1
|
268
|
Булки городские
|
7,9
|
1,9
|
53,0
|
270
|
Батоны
|
7,5
|
1,0
|
49,5
|
240
|
Сухари ржаные
|
7,7
|
1,3
|
64, t
|
306
|
Сухари пшеничные
|
10,5
|
1,2
|
68,5
|
335
|
Сухари дорожные
|
10,1
|
1,0
|
69,0
|
340
|
Галеты «Поход»
|
12,7
|
–
|
68,8
|
334
|
|
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 12 |
Немного теории / Питание |
|
|
Все данные приведены в расчете на 100 г съедобной части продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры, мясо без костей и т. д.).
При необходимости пересчета химического состава на целый (не подвергнутый холодной кулинарной обработке) продукт следует учесть средние размеры отходов при подобной обработке (табл. 6).
Таблица 6. Размеры несъедобной части пищевых продуктов
Наименование продуктов
|
Несъедобная часть,
% от общей товарной массы продукта
|
Горох, фасоль
|
0,5
|
Ядрица, рис, пшено, перловая, ячневая крупы, «Полтавская», «Артек»
|
1,0
|
Геркулес
|
–
|
Овсяная
|
1,5
|
Гречневый продел
|
2,0
|
Твердые сыры
|
3,0–4,0
|
Мягкие сыры
|
1,0–2,0
|
Плавленые сыры
|
0,5
|
Колбасный копченый сыр
|
4,0
|
Брынза, сулугуни
|
–
|
Капуста белокачанная
|
20
|
Капуста цветная
|
25
|
|
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 13 |
Немного теории / Питание |
|
|
Витамины Регулируют процессы обмена веществ. В настоящее время известно порядка 30 витаминов, непосредственное значение для организма имеют 20 из них, а важное практическое значение для жизнедеятельности здорового человека имеют в основном витамины A, B1, В2, В6, B12, С, Е и PP.
Значительная часть витаминов не синтезируется организмом. Поэтому витаминизация организма должна осуществляться через пищу. С пищей поступают и так называемые провитамины – вещества, из которых в кишечнике образуются (синтезируются) некоторые витамины.
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, бытовых условий, уровня трудовой нагрузки, климатических условий, физиологического состояния организма, пищевой и калорийной ценности питания и многих других факторов. Потребность в витаминах повышается в условиях низких температур окружающего воздуха, недостатка солнечной радиации, при напряженной физической работе. |
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 14 |
Немного теории / Питание |
|
|
Жиры В рацион, помимо сливочного масла, должны также входить топленое и растительное масло, сало (в том числе по-венгерски – с красным и по-домашнему – с черным перцем). В путешествиях высоких категорий сложности, предусматривающих потребление значительного количества жиров – до 180–200 г, часть сливочного масла можно заменить шоколадным, хорошо идущим с печеньем или вафлями и горячим чаем на больших привалах. Учитывая сложность транспортировки растительного масла, можно часть его использовать для приготовления черных сухариков.
С буханки черного хлеба тонким слоем срезают все корки, оставшуюся мякоть сначала режут ломтями толщиной 1 см, затем ломти пополам и «соломкой» – прямоугольниками величиной с мизинец. Помещают, аккуратно разложенными на противень, в духовку. Когда в процессе сушки они уже покрылись слабой корочкой, их интенсивно обрызгивают растительным маслом и густо посыпают солью, желательно крупной. После чего продолжают сушить еще 50–60 мин. Такие сухарики по 1 кг раскладывают в полиэтиленовые пакеты. |
|
|
Питание в туристском путешествии стр. 15 |
Немного теории / Питание |
|
|
Мясные продукты
Составляют до 25–30% веса всего рациона. Играют важную роль в весовых характеристиках продуктов питания. Большую часть мясных продуктов желательно иметь сублимированными, что позволит при том же весе рациона повысить калорийность питания.
Сублимация – метод сушки, основанный на испарении влаги из продуктов, протекающей в условиях отрицательных температур и вакуума. Продукт предварительно замораживают, а затем помещают в вакуум, где без воздействия тепла лед превращается в пар. Содержание влаги резко снижается, за счет чего резко уменьшается и вес продукта. При этом сохраняется его внешний вид, объем, структурная решетка, вкус, аромат и питательность.
Понятно, что сублимационной сушке с наибольшим эффектом в уменьшении веса подвергаются продукты, содержащие значительное количество влаги: фрукты, овощи, ягоды, мясо, творог.
Этому процессу могут быть подвергнуты как сырые продукты, так и продукты, прошедшие полную кулинарную обработку, то есть готовые к употреблению. |
|
|